En todo el mundo son pocas, muy pocas, las cocinas verdaderamente singulares, bien diferenciadas de las demás y con rotunda identidad. En el continente americano, desde el norte de Canadá al sur de Argentina solo hay dos: la mexicana y la peruana. En Madrid crecen los restaurantes peruanos. Algunos forman parte bien integrada en el paisaje culinario de la capital. Desde Astrid & Gastón, el más lujoso, hasta el Inti de oro o Virú, son docenas los que ofrecen un aceptable cebiche(1) o un tiradito que se puede comer. Sopa en cualquier caso porque, como bien contaba Jorge Víctor Sueiro, Perú es el país de las sopas y el pisco. Nuestro preferido entre los peruanos es La Gorda. Ya en su primer establecimiento, en Prosperidad, en la calle Matilde Díaz, 16, Carmen Delgado demostró su talento coquinario y su capacidad para convertir un localito modesto y escondido en un centro de peregrinación culinaria. Ahora, en su nueva instalación de la Costanilla de San Andrés, 20, en La...