La Gorda

En todo el mundo son pocas, muy pocas, las cocinas verdaderamente singulares, bien diferenciadas de las demás y con rotunda identidad. En el continente americano, desde el norte de Canadá al sur de Argentina solo hay dos: la mexicana y la peruana.

En Madrid crecen los restaurantes peruanos. Algunos forman parte bien integrada en el paisaje culinario de la capital. Desde Astrid & Gastón, el más lujoso, hasta el Inti de oro o Virú, son docenas los que ofrecen un aceptable cebiche(1) o un tiradito que se puede comer. Sopa en cualquier caso porque, como bien contaba Jorge Víctor Sueiro, Perú es el país de las sopas y el pisco.

Nuestro preferido entre los peruanos es La Gorda. Ya en su primer establecimiento, en Prosperidad, en la calle Matilde Díaz, 16, Carmen Delgado demostró su talento coquinario y su capacidad para convertir un localito modesto y escondido en un centro de peregrinación culinaria.

Ahora, en su nueva instalación de la Costanilla de San Andrés, 20, en La Latina, la singular limeña coleccionista de soperas –”la pieza gorda de las vajillas”, dice–, ha hecho el doctorado. La Gorda, con un menú diario de 11 euros, bebida incluida, es una oferta imbatible en lo que algunos llaman restaurantes étnicos.

El tiradito de lubina Nikkei (12) y el cebiche de pescado (11) son extraordinarios, como los papitas rellenas (9), el lomito salteado (14) o el ají de gallina (12). El comensal no instruido en los sabores peruanos, originales o de fusión, debe dejarse aconsejar. El servicio, quizás un poco lento en los días punta, es bueno y sabe lo que dice y hace y, además, el ama de la casa, Carmen Delgado, oficia como una sacerdotisa en su templo decorado con sencillez minimalista en un aire neoyorquino apto para la chavalería y los que ya peinamos canas hace mucho tiempo. La sopa de La Gorda es el chupe de langostinos (15) hecho con leche, huevo hilado, patata, arroz, guisantes, queso fresco y langostinos. Magnífica.

Los postres, todos satisfactorios, desde el suspiro limeño a un interesante fondant de chocolate o una rica tarta de queso están en los 6 euros.

Capítulo aparte merece en este restaurante de muy buena relación calidad precio, el Pisco sour de la casa (8). En la barra de la entrada, auténtica pisquería, lo beben los entendidos con devoción.

Los miércoles La Gorda es otra. Desaparece la carta de diario, que los domingos se convierte en un bufé magnífico de 22 euros y la cocina es Chifa, esa hermosa fusión de lo chino y lo peruano que arranca del XIX, cuando los trabajadores que cruzaban el Pacífico no quisieron renunciar, del todo, a sus costumbres. Pero de eso hablaremos otro día. Es otra cocina y de hecho “otro” restaurante.

(1) Según el DRAE, el pescado cortado en trozos pequeños y preparado en adobo de cítricos se llama indistintamente ceviche o cebiche. A esco-ger por el consumidor.

Costanilla de San Andrés, 20 – 28005 Madrid
Tfno.: 91 366 24 72
Aparcamiento más cercano: Conde de la Cimera, 6
Metro: La Latina
Cierra el lunes

PUNTUACIÓN: S – 8’5

Clasificación:

Lujo: L Singulares: S Altos: A Medios: M Económicos: E

(La puntuación se refiere a su clasificación y no es comparable con las de otras clasificaciones)